8 év szünet után újra pontozza a magyarországi vendéglátóhelyeket a világ egyik mérvadó étteremkalauza. Ebből az alkalomból beszélgettünk Harmath Csabával, a magyar kiadvány teszteléseinek vezetőjével, nemzetközi nevén chief-inspectorával.

VINCE: 2017-ben értékelte utoljára a Gault&Millau a magyarországi vendéglátóhelyeket. Miért döntött most úgy a szervezet, hogy visszatér hazánkba?

HARMATH CSABA: A Gault&Millau-nak van egy francia részlege, ami csak Franciaországgal foglalkozik, valamint egy nemzetközi, ami a többi ország kiadványait kezeli. A Gault&Millau Internationalről tudni érdemes, hogy nagy körültekintéssel választja ki a licence-partnereit, mindig többéves időtartamra. Az előző üzemeltető esetében ez öt évre szólt, 2017-ben járt le. A licence-t csak olyan partner kaphatja meg, aki a gasztronómia területén tapasztalatot és szakértelmet mutat fel, valamint vállalja a szigorú engedélyezési feltételek teljesítését. 2024-ben egy cseh cég vásárolta meg Csehország, Szlovákia és Magyarország licence-ét. A három ország teszteléseinek együttes vezetése mögött az az elképzelés áll, hogy összehangoltan lépjünk be a közép-európai színtérre és támogassuk a gasztronómiát az egész régióban.

VINCE: Étteremkalauzban a Michelint szokták etalonnak tekinteni. Miben más a Gault&Millau, hogyan tudja magát megkülönböztetni?

HARMATH CSABA: Más pályán játszunk. A két francia alapító, Christian Gault és Henri Millau egy kevésbé elitista kalauzt álmodott meg. Az első ízben 1972-ben kiadott évkönyvük elkészítésekor nagy energiát fordítottak arra, hogy megtalálják azokat a helyeket, ahova szívesen járnak az emberek. Ahova jó bemenni, lehet egy jót enni, és ami mögött van egy történet is. Akkoriban a Michelin inkább egy címjegyzékre hasonlított, amiben csak fel voltak sorolva az ajánlott és csillagos helyek, arról azonban nem esett szó, miért érdemes az adott étterembe ellátogatni. A Gault&Millau-nál kezdetektől fogva fontos a történetmesélés is, miközben mellette megmarad az igen szigorú értékelés is. Egy hosszas értékelési rendszeren mennek végig a tesztelőink, amelyben összesen 60 különböző szempontot kell figyelembe venniük. Ebből áll össze a legvégén a 0 és 20 közötti pontszám.

VINCE: Amióta a Michelint digitalizálták, azóta ott is bővebben kifejtik, miért szerepel a kalauzukban az adott étterem és miért kapott annyi csillagot, amennyit. Ezen változtatás után is van még létjogosultsága egy másik kalauznak?

HARMATH CSABA: A 2024-es magyar Michelin Guide összesen 78 éttermet ajánl, ami érthető módon egy nagyon szűk keresztmetszet. Ehhez képest mi a magyar Gault&Millau-val 2025-ben legalább 200 étterem értékelésével és további száz ajánlásával szeretnénk elindulni, és ez a szám a következő években megsokszorozódik. Mi szerethető és sikeres történeteket szeretnénk megmutatni a magyar vendéglátás minden szegmenséből. Ebben szerepel majd mindenféle az egészen könnyed, populáristól a csúcsig. Az emberek minden műfajban tudni szeretnék, hol keressék a minőséget.

VINCE: Chief-inspectorként te koordinálod az egész magyarországi értékelési és publikálási folyamatot. Te válogattad össze többek között a tesztelőket. Kikből áll az inspektorok csapata?

HARMATH CSABA: Az én csapatom kizárólag magyar tesztelőkből áll, bár az elvi lehetőség adott, hogy bármely Gault&Millau franchise-zal rendelkező országból hívjak segítséget. Fontos tudni, hogy míg a Michelin főállású inspektorokat alkalmaz, akik között tudomásom szerint jelenleg nincs is magyar, addig a Gault&Millau-nál ez máshogy működik. A Franciaországban kialakult gyakorlatnak megfelelően a mi ellenőreink olyan, a gasztronómiához értő emberek, akár kifinomult ízléssel, alapanyagismerettel rendelkező civilek, akik rengeteget járnak étterembe és akik szívesen elmennek, kóstolnak és elmondják a véleményüket. Mindezt persze megelőzi egy kiválasztási és betanítási folyamat, hogy a mi szempontrendszerünknek megfelelően történjen az értékelés.

VINCE: Hol tart most a munka? Mikor érkezik a magyar Gault&Millau kalauz?

HARMATH CSABA: Erre az évre tervezzük a megjelenést angol és magyar nyelven, a tesztelések az elkövetkezendő időszakban még zajlanak.

VINCE: A tesztelés végénél tartotok, már nagyjából kialakult az összkép. A Michelinnél a 3 csillag, a Gault&Millau-nál az 5 sapka az elérhető maximum. Annyit elárulhatsz, hány sapkát fog kapni a legjobb magyar étterem?

HARMATH CSABA: Erről sajnos még nem beszélhetek, hiszen javában zajlanak a tesztelések. Örömteli, hogy most már gyakorlatilag biztos, hogy a kitűzött célunkat megugorjuk. Ez óriási munka, mivel a metódusunk mögött valódi tesztelés áll. Úgy gondolom, hogy ez nem csak a Gault&Millau történetében fontos fejezet, hanem az egész magyar gasztronómia számára.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Nyilassy Lili