Már itthon is hódít a piramis alakú fűszer, ami új szintre emeli az ételek ízét
január 09., 2024 – Falatok – Geri Ádám
Különös kinézete, ropogós állaga és az intenzív íze miatt a 21. század séfeinek egyik nagy kedvence, de már a háztartásokban is egyre több helyen találkozni vele.
Különös kinézete, ropogós állaga és az intenzív íze miatt a 21. század séfeinek egyik nagy kedvence, de már a háztartásokban is egyre több helyen találkozni vele.
Ugyan a legtöbben a világon a klasszikus konyhasót használják, létezik a sónak egy olyan változata, ami folyamatosan hódítja meg a fine dining vendéglátást. (A hazai éttermekben is egyre több séf dolgozik vele.) A gourmet Maldon sóvirág története nagyjából 140 évvel ezelőtt, Angliában kezdődött.
A sóbányászat nem meglepő módon évezredes hagyományra tekint vissza. A legkorábbi sóbánya maradványaira az ausztriai Hallstatt településén találtak rá, ahol már i.e. 5000 évvel is űzték a mesterséget. A technológia fejlődésének köszönhetően mára már nem jelent különösebb kockázatot a só kibányászása, a gépek előtt viszont nemcsak veszélyes volt az egészségre, de rendkívül drága műveletnek számított. A sóval való direkt érintkezés ugyanis komoly dehidratációhoz vezet, a nátrium belélegzése pedig a tüdőnek sem tesz jót. A feljegyzések szerint az ősi Kína volt a legkorábbi civilizáció, ami a sóbányászat mellett már a kereskedelemben is részt vett. Javarészt a tengerből, illetve a sós tavakon végbemenő párolgáson keresztül jutottak hozzá az esszenciális fűszerhez.
A Maldon sóvirág egy olyan tengeri só, melyet az essexi Maldon Salt cég bányászik, dolgoz fel és értékesít. A jellegzetes, piramisformájú kristályszemeiről felismerhető sót a délkelet-angliai Blackwater folyó torkolatánál nyerik ki (Blackwater Estuary Nemzeti Parkban). Textúrájának és ízének köszönhetően a világ egyik legminőségibb sójaként hivatkoznak rá a szakmabeliek.
A piramisokhoz hasonlító formát az egyedi előállítási technológia hozza létre. Ennek során az illetékesek addig engedik párologni a tengervizet, amíg csak a nagyobb sókristályok maradnak vissza. Bár a technika természetesen jóval megkönnyítette ezt a folyamatot, a Maldon Salt máig jelentős hangsúlyt fektet a hagyományos módszerek megőrzésére. Éppen ezért rendre a tavaszi dagály idején gyűjtik be a sót, amikor a magas és az alacsony vízállás közötti különbség a legnagyobbnak mondható.
Mi a különbség a Maldon só és a többi só között?
Jelenleg a világon három fő kategóriába sorolhatók a sók.
A legszélesebb körben elterjedt a konyhasó, ami apró kristályokból áll. A konyhasóban található csomósodásgátló anyagok miatt a vendéglátóhelyek, az átlagemberek és a konyhák is ezt szokták használni, hiszen a konyhasó párás éghajlaton is képes megtartani állagát.
A sónak egy másik típusát is előszeretettel alkalmazzák a konyhák. A kóser só ideális húsok fűszerezésére. Nagyobb szemcséi jól tapadnak a húsokhoz és relatíve egyenletesen is oszlanak el az adott terméken. A durva szemcsés textúrájú a kósert sót tartják a világ egyik legtisztább sójának.
A tisztaság tekintetében a Maldon sóvirág szorosan a kóser só mögött következik. A Maldon sóvirág szabálytalan alakú kristályai rendkívül magas koncentrációban tartalmaznak ásványi anyagokat. Nagyméretű, keményebb pelyhei minden egyes falatnál egy finom ropogással gazdagítják a fogást. Pontosan ezért ezt a sót gyakran utólagosan, közvetlenül a tálalás előtt szórják az ételekre.
A Maldon sóvirág nem csupán az ételeknél alkalmazható. Ha hallgatunk a thekitchn íróira, akkor a konyhasó helyett a koktélospoharak szélét is ezzel vonjuk be.
Az alábbiakban egy steak receptet mutatunk be a Maldon Salttól, a végeredményt a különleges só ropogása garantáltan fel fogja dobni.
Egy nappal a tervezett főzés előtt fogjunk neki a száraz pácolásnak: szórjuk meg kevés konyhasóval a steaket és helyezzük egy rácsra, majd fedetlenül hagyjuk azt a hűtőben az éjszakára.
A mártáshoz egy kis tálkában keverjük össze a vajat, a sajtot és a felszeletelt metélőhagymát. Kanalazzuk egy sütőpapírra a keveréket, majd csavarjuk hengeralakúra az egészet. Rakjuk hűtőbe, hogy le tudjon hűlni.
Amikor készen állunk a sütésre, tekerjük fel a grillsütőt magas hőfokra, és adjunk neki elég időt ahhoz, hogy rendesen felmelegedjen.
Locsoljuk meg a steaket olívaolajjal és bátran sózzuk meg. A tűz fölött, folyamatos forgatás mellett nagyjából 5-6 percig süssük a steaket, amíg a külseje szépen karamellizálódni kezd. A steak belső hőmérsékletének nagyjából 52-60 Celsius-fok között kell lennie ahhoz, hogy medium rare (közepesen átsült) eredményt kapjunk.
Hagyjuk pihenni a steaket egy kicsit és sózzuk meg Maldon sóval.
Tálalás előtt rakjunk egy kis fűszervajat a szeletekre, mely gyönyörűen rá fog olvadni a húsra.
