A világ legkülönlegesebb mártása: 3 napig készül, de minden perce megéri
május 12., 2023 – Falatok – Geri Ádám
Az egész világ odavan ezért a mártásért. Ha egyszer elkészítjük, garantáltan a függőjévé válunk.
Az egész világ odavan ezért a mártásért. Ha egyszer elkészítjük, garantáltan a függőjévé válunk.
Vannak olyan ételek, amik egyszerű alapanyagokból készülnek, a profi szakácsok mégis hihetetlen dolgokra képesek a végeredményt tekintve. Az alább bemutatott mexikói mártás nem tartozik ezek közé, ha az eredeti recept szerint készítjük.
A Mole negro a világ egyik legösszetettebb mártása, több napon keresztül, jellemzően akár 40 hozzávaló felhasználásával készítik. (Nem úgy, mint ez a mexikói finomság, ami viszont otthon is egyszerűen elkészíthető.) Az alapanyagok listája olyan nehezen beszerezhető különleges élelmiszereket tartalmaz, mint a pasilla paprika, a guajillo paprika, a chilhuacle chilipaprika, az útifű, a mexikói oregánó, az avokádólevél vagy éppen a fekete mexikói csokoládé. Mellé néhány könnyebben beszerezhető hozzávaló is társul: fahéj, mazsola, tökmag, diófélék és tortilla. Az eredeti recept szerint a hozzávalók többségét erősen meg kell pirítani, hogy egy sötét, komplex és füstös mártás legyen a végeredmény. Jellemzően egyébként baromfihúshoz szokták tálalni.
A különleges mole szósz történetének két változata ismert: az egyik egy leegyszerűsített verzió, míg a másik kicsit összetettebb, de annál pontosabb. Az egyszerű változat szerint a mole először mole poblano néven jelent meg, és a mexikói Puebla városának apácái találták fel a Santa Clara kolostorban. A történet szerint az apácákat váratlanul meglátogatta egy helyi érsek, és miután konzultáltak vele, összedobtak néhány fűszert, gyümölcsöt és chilit, végül megszületett a mole poblano.
A másik történet szerint a mole létrejötte az azték időkig nyúlik vissza. Egy „molli" nevű, chili alapú mártás a közvetlen előd, ezt az évszázadok során továbbfejlesztették a mexikóiak, de az európai, az afrikai és az ázsiai konyhából is ellestek a helyi szakácsok ezt-azt. Végül a régiónként változó összetevők okán végtelen számú irányba ágazott szét. Ezek egyike a már említett, Oaxaca államból származó mole negro, aminek az elkészítése 3 napig is eltarthat.
Miért tart ennyi ideig ez a mexikói mártás?
Még a mole legegyszerűbb változatai is komoly munkát jelentenek a konyhában. Jellemzően 20-40 hozzávaló kell hozzájuk. Közülük is kiemelkedik a mole negro, a legösszetettebb mole-mártás, ami csak létezhet. Ennek elkészítése valóságos mutatvány, művészet.
Az interneten több recept is kering a szószról. Az elismert séf, a mexikói konyha szakértője, Rick Bayless is megosztott egy receptet a folyamatról. Ez elvileg egy egyszerűbb változat, mégis 26 egyedi összetevőt igényel. És még csak ezután következik maga a munkafolyamat!
Bayless három napot szán a mole negro elkészítésére. Az első napot kizárólag a hozzávalók, alapanyagok előkészítésének szenteli. Ez magában foglalja a szárított chilipaprikák tisztítását, pirítását és áztatását, a diófélék és magvak pirítását, a paradicsom és a paradicsompaprika pirítását, valamint a hagyma, a fokhagyma és a mazsola barnítását.
https://vince.hu/falatok/cezar-salata-tortenet/
A második napon már ténylegesen össze lehet álíítani a hozzávalókat. Ha ez kész, jöhet a megpárolásuk – Bayless szerint minél tovább tart, annál jobb. A harmadik nap a megfelelő fűszerkombinációkról szól, majd egy éjszakára a hűtőbe kell tenni az ételt. Végül a negyedik napon, tálalás előtt újra melegíthető az étel – ekkorra már az összes íznek volt ideje összeérni.
Ha még ez a folyamat se riasztott volna el minket, akkor itt az ideje kísérletezni. Egyet megígérhetünk: ha a végeredmény jól sikerül, garantáltan leesik a vendégek álla a vacsoraasztalnál.
