Kiderült, hogyan zajlik valójában a Michelin-csillag osztás
október 30., 2024 – Falatok – Geri Ádám
Mit néznek a villán, a terítőn és a borlapon a Michelin-csillag kiosztásáról döntő, inkognitóban vacsorázó ellenőrök?
Bár eddig viszonylag keveset tudtunk arról, milyen folyamat vezet a Michelin-csillagok odaítéléséhez, a BBC nemrégiben egy hosszabb anyagot publikált a témáról. A cikknek köszönhetően az éttermi dolgozók szemszögéből ismerhetjük meg a procedúrát.
A Michelin-kalauzt 1900-ban eredetileg azért hozták létre, hogy a francia autósok számára információt nyújtson az autószerelőkről, benzinkutakról és szállodákról. Ezzel akarták ösztönözni a belföldi utazást és növelni a Michelin gumiabroncsok iránti keresletet. Az útikönyv 1926-os kiadása azonban bevezette a kivételes éttermeknek járó, ma már áhított csillagot. A Michelin-kalauz az azóta eltelt mintegy száz év alatt fogalommá vált.
Annak érdekében, hogy mindenki megtalálja a neki megfelelő árfekvést, a Chef’s Pencil nevű magazin átlagár szerint rendezte sorba a Michelin-kalauzban szereplő 3309 éttermet. A felmérésről – amely 2024 márciusa és áprilisa között zajlott és az egyes éttermek legdrágább degusztációs menüinek árát vette alapul – itt írtunk bővebben.
A Michelin-kalauzt a mai napig viszonylag komoly titok övezi. A szervezet például azt sem hozza nyilvánosságra, pontosan hány ember ellenőrzi a csillagra potenciálisan esélyes éttermeket.
Maxime Bouttier séf első csillagát a Géosmine nevű párizsi étteremmel nyerte el 2024 márciusában. Ő azt állítja: tudja, hogy mire utaznak a kalauz munkatársai. Szerinte a tiszta, fehér terítő, a háttérben szóló lágy zongoraszó és a jól átgondolt borlap sokat dobhat az esélyeken akkor, ha amúgy hibátlan az étterem konyhája.
Általánosságban kijelenthető, hogy az étteremkritikusok teljes inkognitóban érkeznek a kiszemelt helyekre. A helyiek előre soha nem tudnak a látogatásukról: ha be is mutatkoznak, az minden esetben a vacsora után történik meg. Nagyon gyakran azonban egyáltalán nem fedik fel a kilétüket.
A 2015-ös, Bradley Cooper főszereplésével készült Az ételművész című film egy mozzanata a szakmabeliek szerint kifejezetten élethű. A filmben egy teljesen átlagosnak tűnő vendég egy villát helyez a padlóra. Valószínűleg azért, hogy lássa, a pincér mennyi idő után veszi fel a földről. A tapasztalt vendéglátósok állítják, ez egy bevett szokás az ellenőrök részéről.
A Michelin-csillag és a telefon
Julia Sedefdjian, a Michelin-csillagos párizsi Baieta séfje szerint sokan még mindig idősebb, noteszbe jegyzetelő, keménykalapos kritikusokra számítanak. Valójában viszont nem ilyen egyszerű a helyzet. Ha például az ő éttermüket ellenőrző, negyvenes éveiben járó, teljesen átlagosnak tűnő férfi nem mutatkozott volna be a vacsorája után, soha nem derült volna ki róla, hogy a Michelin-kalauznak dolgozik.
Az ellenőrzés után a legtöbben egy nagy nyilvánosságot kapó ünnepségen értesülnek arról, hogy megtarthatják-e már megszerzett Michelin-csillagaikat. Az új éttermeket viszont – így Sedefdjian – már a gála előtt, telefonon értesítik.
„A ceremónia közeledtével elkezdtem azt mondani magamban: »Ez nem lehetséges. Nem fognak felhívni. Soha nem fognak hívni.« Aztán az ünnepély előtti napon egy ismeretlen szám jelent meg a telefonomon, és a szívem elkezdett kalapálni. Valaki a Kalauztól hívott, és azt mondta: »Csak jelezni szerettem volna, hogy megkapjátok a csillagot.«”
