A csillagos hazai éttermek miatt eljött az idő, hogy a gasztronómia kedvelői közelebbről is megismerkedjenek a Michelin Guide francia étteremkalauzzal, ami több mint százéves múltra tekint vissza. Fennállása óta világszerte több mint 40 országban, mintegy 30 ezer létesítményt értékelt a kiemelkedő minőséget helyezve előtérbe. Ennek is köszönhető, hogy a mai napig ez számít az egyik legrangosabb gasztronómiai elismerésnek.
Utazás a csillagok világába
Fotó: Magyar Turisztikai Ügynökség
Az első Michelin Útikönyv 1900-ban jelent meg. Útvonalakat, térképeket, benzinkutak, gumiabroncs-üzletek címeit tartalmazta, de a fő attrakciót kétségtelenül a szállodai és éttermi ajánlások jelentették. A kiadvány olyan siker lett, hogy hamar kiterjesztették Franciaországon kívülre, a belga változatot 1904-ben készült el. A vendéglátóhelyek osztályozása 1926-ban kezdődött, ekkortól ellenőrök járták az országot és osztogatták a csillagot. A ma ismert 1-2-3 csillagos rendszert 1931-ben vezették be, ehhez jött 1997-ben a Bib Gourmand címke, 2017-ben a Michelin-tányér, 2020-ban pedig a zöld Michelin-csillag. Az alábbiakban szeretnénk kicsit részletesebben is bemutatni, melyik elismerés mit takar pontosan, illetve bővebben kitérünk a zöld csillagra.
Az egy, kettő és három Michelin-csillag jelentése
Egy Michelin-csillaggal szokták, azokat az éttermeket díjazni, amik kiemelkedő minőségű ételeket szolgálnak fel. Az eredeti Útmutató szelleme szerint ez az elismerés azt jelenti, hogy ebbe az étterembe érdemes betérni.A két Michelin-csillagos elismerést csak azok az éttermek kapják meg, ahol kivételes fogásokat ígérnek. Utóbbi vendéglátóhelyek mindenképp megérdemelnek egy kitérőt a tervezett útvonalról. A három Michelin-csillagos éttermek egyedülálló konyhával, menüvel és szolgáltatással rendelkeznek, így egy ilyen kategóriájú étterem önmagában megér egy utazást.
Díjak a csillagokon túl
A Bib Gourmand címke egy olyan éttermet jelöl, ami elfogadható áron jó minőségű ételt kínál. A közelmúltig ez egészen pontosan azt jelentette, hogy a menü ára (2 fogás és egy pohár helyi bor vagy desszert) nem haladja meg a 35 eurót (14 500 forintot).
Bár külön jelölés nem jár vele (régebben járt, mégpedig egy Michelin-tányér formájában), a Michelin Guide-ba bekerülni önmagában elismerés. A jó és minőségi ételt díjazzák ezzel. Ezek az éttermek egyúttal bekerülnek a Michelin látóterébe, folyamatos ellenőrzés alatt maradnak, így jó esélyük van a későbbiekben a csillagra vagy a Bib Gourmand minősítésre. Végül de nem utolsó sorban a zöld csillagot olyan konyháknak ítélik oda, amelyek a magas minőséget fenntartható módon nyújtják. Ez a díj a hagyományos csillago(ko)n felül jár. Az idén zöld csillaggal díjazott négy magyar étterem közé tartozik a budapesti Onyx Műhely, a Salt, a hosszúhetényi Almalomb, valamint, a poroszlói Graefl Major Kétútköz.
Milyen fenntartható kezdeményezésekért jár a zöld Michelin-csillag?
A zöld csillaggal díjazott éttermek mindegyike a maga módján viszonyul az őt körülvevő világhoz, így szolgálva példaképül a többiek számára - fejti ki a Michelin Guide oldala.
A díjazott éttermek legtöbbször közvetlenül a termelőkkel dolgoznak együtt, olykor zöldségeket, gyümölcsöket termesztenek, illetve állatokat tenyésztenek és regeneratív (létfontosságú tápanyagok pótlásával és a biológiai sokféleség helyreállításával járó) mezőgazdasági módszereket alkalmaznak. Sok esetben pedig az utóbbi évek egyik legnagyobb kertészkedési trendjét, vagyis úgynevezett ásásmentes kertet működtetnek. Ez azt jelenti, hogy nem bolygatják a talajt ásással, kapálással, ehelyett a talajélet szerves anyaggal történő táplálásán van a hangsúly. Mindezek mellett a díjazott éttermek munkássága gyakran túlmutat a saját közvetlen tevékenységen. Hogyan? Úgy, hogy hozzájárulnak például a helyi, nemzeti vagy globális környezetvédelmi projektekhez.
Mit keresnek a Michelin-ellenőrök, amikor zöld csillagot osztanak?
A zöld Michelin-csillag odaítélésére nincs konkrét formula, mivel minden étterem és régió egyedi feltételrendszerrel rendelkezik. Az ellenőrök tehát azokat az éttermeket díjazzák, amelyek a fenntartható gasztronómia iránti magas szintű elkötelezettséget mutatnak.
Mindazonáltal léteznek azért jól körülírható szempontok. Az ellenőrök olyan tulajdonságokat vesznek figyelembe (a korábban említett általánosabbakon túl), mint például az összetevők származási helye, a szezonális alapanyagok felhasználása, az étterem környezeti lábnyoma, az általános hulladékok és az élelmiszer maradékok kezelése, valamint az újrahasznosítás.
A zöld Michelin-csillag magyar díjazottjai és a fenntarthatóság ügye
A zöld csillag odaítélésének kritériumait ismertetve most arra szeretnénk rámutatni, mivel érdemelhették ki a magyar éttermek az elismerést.
Mint korábban írtuk, az idén zöld csillaggal díjazott éttermek közé tartozik a Michelin-csillagos budapesti étterem, a Tóth Szilárd séf által vezetett Salt. (Az étteremben szerkesztőségünk is járt korábban, az ott szerzett élményeinkről itt írtunk részletesebben.) Az étterem 2022-es menüjén olyan különlegességek is szerepelnek, mint a csiga vagy a hangya. Kevesen tudják, hogy Magyarországon ma is tenyésztenek csigát, ezek nagy részét Franciaországba exportálják. A csiga viszont egykor itthon is kedvelt alapanyagnak számított - emeli ki az étterem blogja. Így nem meglepő, hogy a régi magyar receptkönyvekben sokféle elkészítési módja található meg. A csigapörkölt például mind az elit, mind a parasztság köreiben közkedvelt csemegének számított. A csigákat általában szerecsendióval és gyömbérrel ízesítették, ezért ezeket a fűszereket használja a Salt is.
A csiga azonban nemcsak a magyar hagyományok tiszteletben tartása miatt fontos számukra, a fenntarthatósághoz is hozzájárul. A csigahús előállítása ugyanis sokkal kevesebb erőforrást és helyet igényel, mint például a vörös húsoké, miközben kiváló fehérjeforrást biztosít. Nem is beszélve arról, hogy az itthon igencsak csirke zúzára emlékeztető ízzel rendelkezik.
Onyx Műhely
Hasonló a helyzet az Onyx Műhely esetében is, ahol a kávézaccot használják fel különböző rendhagyó módokon. Többek között desszertet készítenek belőle, laskagombát termesztenek a segítségével és olyan étkezési eszközöket gyártottak belőle, amik 50 százalékban kávézaccot tartalmaznak - látható az Onyx Műhely által közzétett videóban. Továbbá Magyarországon a fine dining szektorban elsőként végzett az Onyx Műhely karbonlábnyom számítást. Azt vallják, kibocsátásukat számszerűsítve hatékonyabban tudják csökkenteni a környezetterhelésüket. "Jelenlegi menüsorunk előállításából és fogyasztásából származó 31,7 CO2e kibocsátást, amit 1 fa másfél év alatt ellensúlyoz, szemléletformálási akcióink keretében vendégeink semlegesíthetik. Az eddig befolyt összegből a fák novemberben, a Pest megyei Válon kerülnek elültetésre" - mutatja be a sajátos kezdeményezés lényegét az Onyx Műhely posztja.
Almalomb
A hosszúhetényiAlmalomb étterem is rengeteget tesz a fenntarthatóság jegyében. Többek között saját veteményeskertet gondoznak, ami biztosítja konyhájuk részleges ellátását. A beszerzés tekintetében a helyi kis- és őstermelőket preferálják, ezzel is csökkentve a szállítással járó környezeti hatásokat. Ezenfelül szezonálisan változó, rövid és regionális étlappal dolgoznak, valamint minimális mennyiségű ételt tárolnak mélyhűtve. A rövid étlapnak köszönhetően kevesebb selejtet és maradékot is termelnek. Kínálatukkal igyekeznek hagyományos recepteket és technológiákat feleleveníteni (füstölés, fermentálás, kovászolás, savanyítás), illetve maguk készítik a kenyeret, tésztát, és füstölik a húsokat. További zöld csillagot eredményező fenntarthatósági módszereikről honlapjukon található több információ.
Graefl Major Kétútköz
A poroszlói Graefl Major Kétútköz szintén megérdemelten kapta meg zöld csillagát. Az étterem deklarált törekvése, hogy hagyományosan illetve bio módon megtermelt zöldségek, gyümölcsök és húsáruk kerüljenek a vendégek asztalára. A reggelihez felszolgált frissen fejt tej, a kézműves sajt, vaj, túró, a házikenyér, a harmaton leszedett paradicsom is mind ezt a célt szolgálja.
"Ízletes, kemikáliáktól mentes élelmiszereket kínálunk, sőt látogatóinknak lehetősége adódik személyesen is átélni a gazdálkodás hétköznapjait és folyamatát" - hívja fel a figyelmet a Graefl Major Létútköz étterem honlapja.
Bár a zöld csillag nagyon sok mindent takarhat, a leírtakból látható, egy közös pont mindegyik díjazottnál tetten érhető.Az éttermek a környezettudatosság és a fenntarthatóság iránti elköteleződésük miatt kapták meg a nívós zöld elismerést.
