Só és bors, egy kis olaj a tepsi aljára és máris mehet a sütőbe a felszeletelt zöldség. Vagy mégse? Mi lehet a gond? A fűszerezés, vagy inkább az olaj? Elmondjuk, hogy készül a tökéletes sült zöldség.

Bár nem ellenzi teljesen olajban való sütését, az amerikai Nick Balla séf szerint a szárazon sütés tesz a legjobbat az ízeknek – mármint, ami a zöldségeket illeti. A magyar származású hipszter séf a minap a Food&Wine oldalon megosztott technikát a konyhában szintén otthonosan mozgó édesapjától tanulta el.

„Utálta, amikor nála főztem, mert én mindig mindent összekentem, robbangattam. Nem tetszett neki” – mesélte az idézett cikkben Balla. De mit ért robbantgatás alatt? A válasz egészen egyszerű: a legtöbben tisztában vagyunk vele, hogy a víz és az olaj nem keveredik el egymással. Amikor a zöldségek olajban sülnek, a víztartalmuk gőzzé alakul, párolgásnak indul. Ekkor reakcióba lép az olajjal. Fröccsen. Bűzlik tőle a konyha. Nagy a felfordulás, amit fel kell takarítani.

A szakács édesapja ezért a szárazon sütést részesíti előnyben. A zöldségeket vagy a húst teljesen csupaszon megsüti, majd rögtön utána olajat és fűszereket ad hozzá. Így ez a rendetlenség – és az olaj-víz kombináció miatt létrejött robbanások sorozata – megszűnik.

Ettől az eljárástól ráadásul nemcsak a konyha marad tisztább, de a zöldségek is finomabbak lesznek. Az olaj ugyanis – legyen szó egyszerű napraforgóolajról, vagy olíváról – elfedi az ízeket. Ezzel szemben a száraz sütés során a zöldségek íze teljesen másképp érvényesül. A technika továbbá lehetővé teszi, hogy az utólag hozzáadott zsiradék és aromák is jobban felszívódjanak.

Hogy készül a tökéletes sült zöldség?

A száraz sütés során mindig 180 fokra előmelegített sütőt használjunk. Ha van rá lehetőségünk, akkor használjuk a légkeveréses funkciót. Fontos, hogy mindig üveg- vagy öntöttvas edénybe helyezzük el a zöldségeket. Ezekben fognak ugyanis a legkevésbé leragadni – annyi pedig pont kell. Balla szerint ugyanis alattuk nem mást hagynak, mint egy kis karamellizált cukrot.

Ha kész a sült zöldség, készítsünk hozzá egy szuper mártogatóst. Ebben a cikkünkben mutattunk egy egyszerű, de finom receptet.

Címlapfotó: Jason Briscoe / Unsplash