Novák Ádám szegedi mestercukrász szerint a tanulás és önfejlesztés útja vezet a sikerhez. Vezetésével a REÖK Kézműves Cukrászda csapata megnyerte az 2022-es Év Bejglije versenyt, ínyenc süteményeiket városszerte ismerik és szeretik.

Az alábbi írás a 2022-2023-as Vince cikkíróversenyére érkezett. Ezúton is gratulálunk a szerzőnek!

Magyarország egyik legszebb szecessziós palotájának földszintjén működik idestova négy éve a REÖK Kézműves Cukrászda. A kilenc fős szegedi cukrászüzem vezetője Novák Ádám. A mestercukrász szerint ahhoz, hogy kiemelkedő szakemberré váljon valaki, a tanulás, a szorgalom és a folyamatos önképzés elengedhetetlen. Fiatal csapatával számos rangos megmérettetésen szerepelt, legutóbb az Év Bejglije versenyen a hagyományos mákos kategóriában állhattak a dobogó tetejére. A REÖK-csapat nemcsak bejgliben remekel, a versenyek szakmai útjelzők a fiatalok számára.

Mi volt a 2022-es év mákos bejglijének titka?

NOVÁK ÁDÁM: A hagyományos, mákos bejgli tésztáját vaníliarúd kikapart magjával fűszereztük. Nem csak vajat, hanem zsírt is kevertünk a tésztába, ettől omlósabbá vált a sütemény. Kandírozott narancshéj, vegyes virágméz, némi narancslikőr és reszelt citromhéj is kellett a sikerhez. Rengeteg próbasütést végeztünk, ilyenkor a kollégák véleménye számít, együtt tudtunk finomítani a sütemény ízvilágán.

Mitől válik a szakma mesterévé egy cukrász? Hogyan lesz valaki sikeres szakember?

NOVÁK ÁDÁM: 2006 óta foglalkozom a cukrászattal. Megtapasztaltam, hogy az iskolák tanítási metódusában még sok a hiányosság Magyarországon. Ezért leginkább az számít, hogy a tanuló milyen gyakorlati helyre kerül. Sok helyen a vajkrémek helyett margarint használnak, és „mezei” bevonó csokoládékat – ebbe nevelődik bele a cukrásztanuló. Később, ha megkapja a bizonyítványt és elkezd egy másik helyen dolgozni, számos technológiát megismerhet. Ettől függetlenül elengedhetetlen, hogy magunk is fejlődjünk. Külföldre kell menni. Ösztöndíjak segítségével ez ma viszonylag könnyen elérhető.

A tanulmányutak során mindig kiderül, más országokban hogyan szorgoskodnak a mesterek. Célszerű külföldön sztázsolni, ingyen munkát végezni egy-egy műhelyben, akár szakmai titkokat is elleshetünk. Szerintem az ember kezdje el magát felépíteni. Magyarországon is sokat megtapasztalhatunk, ha beülünk a helyi cukrászdákba. Szeretek kóstolgatni, ízlelgetni akár egzotikus ízeket. Arra törekszem, hogy hasonló korú cukrászokkal alakítsak ki kapcsolatot, Szó Gellért mestercukrásszal például évek óta jó barátságban vagyunk. Ő többször nyert már Magyarország Tortája versenyt, sokat tanulunk tőle.

A mestercukrász szinthez hivatalosan öt évre van szükség, valójában ez még kevés. Sokkal több idő és gyakorlat szükséges a komolyabb szint eléréséhez. Külföldön sok mindent másképpen csinálnak, a cukrászképzésben modulokban gondolkodnak, ezek keretében vizsgáznak a tanulók. Tészta-modul, töltelék készítése, csokoládék és így tovább. Minden területet alaposan körbejárnak, komplexebb a képzés külföldön.

Erős a mezőny itthon. Fontos benevezni a cukrász versenyekre? Mi motivál egy-egy megmérettetés alkalmával?

NOVÁK ÁDÁM: A cukrász csapatunk egy fiatal társaság, a kollégák tele vannak ambícióval. Egy-egy ilyen verseny kiváló alkalom arra, hogy felmérjük, hol tartunk. Átgondolhatjuk, milyen ízvilágot alakítsunk ki, milyen irányba nyissunk. Egy bejgli tölteléknél vagy a tortáknál például számos szempont felmerül. Piskóta, töltelék és ízhatás kiemelt jelentőséggel bír a versenyeken, miközben a küllem, a díszítés talán kevésbé hangsúlyos. A közönség és a szakma visszajelzése sokat jelent számunkra.

Mindig is cukrász szerettél volna lenni? Honnan ered a szakma iránti fogékonyság, érdeklődés?

NOVÁK ÁDÁM: A családunkban nem volt cukrász, ám sokat sürögtem-forogtam anyukám mellett a konyhában. Hála istennek, édesanyám sokféle sütit készített. Legjobban a piskótának a sárgás, cukros részét szerettem nyalogatni. Persze, édesszájú vagyok, szinte mindenféle süteményt szeretek. Ezzel együtt tulajdonképpen találomra választottam a cukrász szakmát, de a suliban hamar ráéreztem az ízére, nagyon tetszett a sütögetés. Később belejöttem, egyre jobban beleástam magam, és most itt tartok.

Nehéz szakma a cukrászat?

NOVÁK ÁDÁM: Ez személyiségfüggő. Van, akinek igen, és van, akinek kevésbé. A mai, tiktokos világban az influenszerek azt hiszik, készítenek egy-két jópofa videót, és sok pénzt keresnek vele. A valóság egészen más, a szakmában először meg kell tanulnunk az alapokat, és mellette képezni magunkat. Ha beleteszi az ember a munkát és kitartó, akkor az hosszabb távon megtérül. A kétezres évek környékén mi még nem „kockultunk” annyit, mint a mai fiatalok. A barátokkal lementünk az udvarra játszani, beszélgettünk a napi élményekről. Azóta sokat változott a világ. Mi jobbára tankönyvekből tanultunk, ma inkább a világhálón keresztül igyekeznek elsajátítani a dolgokat a gyerekek. Én a könyvekben hiszek. Felütök egy élelmiszerismeret tankönyvet és előkeresem, amire szükségem van.

Hol találkozhat a borok és a sütemények világa?

NOVÁK ÁDÁM: Első hallásra a forralt bor ugrik be, ízvilága régóta közkedvelt a cukrászatban. 2022-ben az év szaloncukra forraltboros volt. A csokoládékkal és a borral szívesen „eljátszanak” a mesterek. A területszelektált csokoládékhoz, a Ghána, Madagaszkár vagy Peru ültetvényeiről származó kakaóbabhoz szépen illeszkednek különleges alkoholok és olajos magvak. A szőlős aromatikájú kakaóbabot például könnyű összeházasítani a borral. A 2013-ban az Év Fagylaltja versenyen győztes vörösboros málnafagylaltnál a málnát házasították össze az itallal. Csak a fantázia szabhat határt. 2022-ben az Ország tortája a Huncut szilva lett, ott a tejcsokoládé mousse-ba egri vörösbort kevertek. A vörösbort szépen tudjuk használni a fügével és a szilvával. A portóit a bonbonokban gyakran kardamonnal társítják, a tokaji aszút marcipánba keverik és megspékelik mazsolával. Mi gyümölcsborokkal kísérletezünk, a pisztáciás tortánk pedig vörösboros málna réteggel készül.

Tradicionális sütemények vagy modern trendek: te melyiket részesíted előnyben?

NOVÁK ÁDÁM: Mindkettő fontos, meg kell találni az egyensúlyt. Egyes szakmabeliek úgy tartják, manapság lecsengőben van a francia vonal. Én úgy gondolom, modernizálni kell, de lehet klasszikusban is nagyot alkotni. Egy dobostortát ma már el lehet készíteni akár perui, vagy más, területszelektált csokoládéból. Ezek a kakaómasszák különleges ízvilágot adhatnak a tortának. Mi is próbálkozunk klasszikusokkal, sikert hozhat újévkor egy ischlert, vagy egy mignont beilleszteni a kínálatba. Lehet akár főzött krémmel is mignont készíteni a tömény vajkrém helyett. Az ischlert is „fel lehet turbózni” minőségi lisztekkel, vagy egyéb módon.

Feleséged szintén cukrász. Működik otthon, a Novák családban „házi cukrászat”?

NOVÁK ÁDÁM: Erzsébettel együtt dolgozunk a REÖK cukrászműhelyben. Gyakran szoktunk sütni otthon, sőt, a gyerekek is kiveszik a részüket a munkából. Nyújtják, szaggatják a tésztát, és lelkesen kóstolnak. Pogácsaszúrásban is segítenek, az ischlerek készítésénél pedig gyakran kérik, hogy ők gyúrhassák a tésztát. Az ötéves András komoly kritikus, s bár Dóri mindössze kétéves, mindketten kóstolták és kritizálták a fagyiversenyre készülő tökmagos-málnás nyalánkságot. Néhány héttel később, a családi nyaraláson András már nem volt hajlandó megenni a megvásárolt fagyit. Azt mondta, a miénk sokkal jobb. Ha elmegyünk egy szállodába, vagy cukrászdába, a gyerekek szava dönt. Annak kifejezetten örülök, hogy Andrásnak van már egy kialakult ízlése.

A cukrászok is édesszájúak? Van kedvenced a sütemények között?

NOVÁK ÁDÁM: Abszolút kedvencem nincs, de a csokis, abból is az étcsokoládés ízek rabul ejtenek. Édesszájú vagyok, de kicsit megcsömörlöttem az utóbbi években. Mostanában a málna és a tökmag ízhatása „bejön”, nyilván azért, mert ezekkel sokat foglalkozunk. Szó Gellért tortája a favoritom annak ellenére, hogy nem étcsokiból készíti. Nekem a csoki és a málna együtt hibátlan páros.

Milyen szakmai célokat tűztél ki a csapatnak?

NOVÁK ÁDÁM: A Boldogasszony csipkéje tortánkkal korábban a Magyarország Cukormentes Tortája verseny döntőjébe kerültünk, 2021-ben ugyanebben a kategóriában indultunk, és két tortánk, a Havasi Málna és a Zserbó cukormentesen is bejutott a legjobbak közé. A döntőben második és harmadik helyezést értünk el, egy másik tortával egy különdíjat is hazahoztunk. 2022-ben az Év fagylaltja versenyen harmadik helyezést értünk el a tökmag-málna fagylaltunkkal, és miénk lett az Év Bejglije a mákos kategóriában.

Idén nagyjából hat-hét versenyben gondolkodunk. Pest, Buda és Óbuda 150 éve egyesült, ebből az alkalomból valószínűleg fognak Budapest Tortája versenyt kiírni. Erre mindenképpen szeretnénk nevezni. Izgalmas feladat lesz, a 150 évvel ezelőtti Budapest ízlését kell megidézni a tortában, a megfelelő gyümölcsökkel és fűszerekkel. A tortaversenyek mellett az ínyenc bejglik és a különleges szaloncukrok területe is sok lehetőséget rejt. Idén is szeretnénk külföldi tanulmányútra menni a csapattal, tanulhatunk különféle pékárukról, fagylaltokról és újabb technológiákról. Szeretnénk közösen tovább fejlődni.

Szerző: Tóth A. Péter
Fotók: Tóth A. Péter