Pár lelkes önkéntesnek köszönhetően egy alig ismert budai közparkban a mai napig megtapasztalható, milyen is volt a 150–200 évvel ezelőtt fénykorát élő budai borkultúra.

Bort kapott 150. születésnapjára Budapest. Pest, Buda és Óbuda egyesülésével 1873-ban jött létre a mai főváros, az idei kerek évszám alkalmából pedig a fővárosi önkormányzat 600 palackot rendelt az Anno Istenhegyi Cuvée-ből, amelynek címkéjén büszkén hirdeti a felirat: Budapest Bora.

Utóbbi szó szerint értendő. Az egri Hagymási pincészet által készített borhoz ugyanis felhasználták Buda titkos szőlőskertjének termését is. A Soós István Borászati Szakközépiskola budafoki tangazdasága mellett a svábhegyi Jókai kert 850 tőkés szőlőültetvénye az egyetlen és egyben utolsó Budapesten belül, ahonnan bort készítenek. A 850 tőkét a Kadarka Kör telepítette 2011-től a ma a Duna–Ipoly Nemzeti Parkhoz (DINP) tartozó telken, a 12. kerület Költő utca 21. szám alatt. „Amikor megírtam a Borozó Budapest című könyvemet, akkor szembesültem vele, hogy létezett egy kultikus termék, a budai bor. A tokajival egyező feltételekkel árusítottak tőlünk északra. Arra gondoltam, miért ne lehetne ezt a hagyományt megeleveníteni” – idézte fel a kezdeteket Buza Péter Budapest-történész, a Kadarka Kör és az ültetés ötletgazdája.

Jókai kert: kőbányából paradicsom

A Jókai kert mint helyszínválasztás nem véletlen. A mai tőkék helyén korábban évtizedekig szőlő termett, ráadásul nem másnak, mint Jókai Mórnak. A 19. századi magyar írófejedelem már fiatalkorában fejébe vette, egyszer nyaralója lesz a Svábhegyen. Elsősorban azért, hogy „saját fáit plántálhassa, czirógathassa (…) hogy saját ültetésű szöllő tőkék teremjék meg azt a bort, mit ő naponkint elfogyaszt” – olvasható Váli Marinak, Jókai unokahúgának visszaemlékezésében. A szavakat 1853-ban követték tettek. Jókai az Egy magyar nábob regényének honoráriumából megvásárolta a ma Jókai kert néven ismert, eredetileg egyhektáros Költő utcai bázist. (Bázis, mert később további földeket vásárolt a Költő utcában, illetve a tágabb környéken.)

Az író onnantól fogva tavasztól őszig ott tartózkodott. „Főállását” elhalványító nagy rössel látott munkához, hogy az egykori kőbánya sivatagából paradicsomot varázsoljon. „Magam is megfogtam a csákány nyelét, és segítettem lonkát vágni, galagonyát irtani a napszámosoknak. És amellett írtam a Kárpáti Zoltán regényemet. Kaptam is egyszer Török Jánostól, akinek a Pesti Naplójában jelent meg a regényem tárcánkint, egy hatalmas dorgatóriumot: Hallja az úr! Vagy regényt írjunk, vagy paszulyt öntözzünk!” Feleségével, Laborfalvi Rózával felújította a házat, és berendezett egy komplett gazdaságot. Volt istálló, majorház (ez ma is áll, a Petőfi Irodalmi Múzeum Jókai Emlékszobát működtet benne), galambdúc, díszfagyűjtemény, szélfogó erdő, veteményes (paradicsommal, káposztával, dinnyével). A róla elnevezett Jókai bablevesbe saját koca húsa került, és még gyapotcserjével is próbálkozott.

„Leszemeztük csutkájáról”

A nagy szerelem persze mindvégig a szőlő maradt. Jókai vásárolt szőlőterületeket az Orbánhegyen és a Kútvölgyben. A „bázis” egykori villájától a Költő utcáig tartó meredek, Dunára néző 0,4 hektáros lejtőt pedig saját maga telepítette be. (Ennek egy részén helyezkedik el a Kadarka Kör bevezetőben említett ültetvénye.) Kísérletező kedve itt sem hagyta el. Számos fajtával foglalkozott (kékek: kadarka, Jakab-szőlő, fekete zamatos, veres ropogós, veres szagos, veres chasselas, piros dinka; fehérek: hönigli, genuai fürjtojás, fehér szagos, hegyes szagos, kecskeszemű, rénusz, rajnai rizling, herbemont, solonis) és borkülönlegességet is készített.

„Aszu bort csinált abból a mult évben felakgatott és édes mazsolává aszott sok Hönigliből, mely a nagy éléstár plafondjához erősített léczeten csüggve érte meg az új termést. Ezt a mazsolává aszott új tavalyi szőllőt Etuskám szedte le az akgatékról. Azután Móricz bátyámmal és velem együtt mind leszemeztük csutkájáról s egy e czélra készült nagy fadézsába töltöttük a szemeket. Móricz bátyám tavalyi jó bort öntve rá, addig hagyta állni, míg a szemek szépen tele szívták magukat a zamatos nedűvel. Azután sajátkezűleg kipréselte, egy csinos miniatűr borsajtón, melyet a nyitott teraszon állított fel” – meséli a már idézett Váli Mari. (Ez az aszúkészítési technika jellemző volt a budai borvidékre, Szentendrén is ezt alkalmazták, illetve alkalmazzák újra.)

Kísérletezés ide, aszú oda, a sok bortípus közül egyértelműen kiemelkedett egy nagy kedvenc. Jókai „legjobban vonzódik (…) a budai ősi borfajokhoz s nagyban mind ezek vannak nála művelés alatt” – osztja meg a titkot Molnár István 1893-ban, a Költő utcában tett látogatása után a Vasárnapi Újság olvasóival. Az említett budai ősi borfajok borfaja nem volt más, mint a kadarkaalapú budai vörös.

A budai borkultúra

A Szentendre–Pilisborosjenő–Páty–Budafok–Tétény félkörív által határolt Budavidéken már az 1526-os „mohácsi vész előtt (…) igen jelentős szerepe volt a bortermelésnek a város fejlődésében. A budai jogkönyv szerint is a bor volt az alap, ami szerint az adót az egyes polgárokra kivetették” – írja Dvihally Anna Mária A budai szőllő művelés története című 1932-es munkájában. A 18. század második felében a Svábhegyen 100, az Orbánhegyen 85, a Mártonhegyen 55, Farkasréten 40, a Jánoshegyen 80 hektáron termett szőlő. A budai borkultúra kialakulása és a kékszőlő megjelenése egyaránt a több hullámban betelepedő rácok (szerbek) érdeme volt. Ennek megfelelően kékszőlők közül az általuk hozott kadarka terjedt el. 1835-ben, vagyis Jókai boros színre lépése előtt kevéssel, a budai szőlőterületek kétharmadán kadarka termett. Még a svábok által belakott Svábhegyen is ez számított az uralkodó fajtának. Nem csoda tehát, hogy az író is ezen szocializálódott, és erre alapozta „pincészetét”.

Hogy pontosan mi is volt a budai (ó)vörös, azt nem lehet tudni. Nem létezett egyetlen recept. Akkoriban még nem szisztematikusan végezték a szőlőtelepítést, a tőkepótlás például mindig azzal történt, ami éppen akadt. Emiatt vegyes összetételű ültetvények jöttek létre. Ezek együttes szürete adta ki a budai vöröset, amely egészen a szőlőgyökértetű (filoxéra) 1880 körüli pusztításáig sikert sikerre halmozott. „Buda Pest vármegyében fekvő szabad királyi városnak veres, az az gránit színű borával már régen tetemes kereskedést űznek a külső országokban is. A budai bor nagyon közelít a frantzia bordó (bordeaux) borhoz. Legjobb szőlőfaj, a mellyből itt a veres bor készül és mellyel a szőlőknek nagyobb része be van ültetve a: fekete kadarka, itt rothe katarkernek hívják, utána való a kleinschwarze, másutt rátz vad fekete s tzigány szőlő” – írta róla 1829-ben Görög Demeter Azon sokféle szőlő-fajoknak lajstroma című munkájában.

Korabeli utalások alapján a nagyjából kétharmad kadarka mellett 10–30 százalékra tehető az idézetben vadfekete, vagy kleinschwarze néven szereplő csókaszőlő. Ettől lett „ó-” és „vörös” a budai: a csókaszőlő magasabb tannintartalma hosszabban eltarthatóvá, levének mélyvörös színe sötétebbé tette a bort. A Buza Péter által szerkesztett A nagy kadarka könyvben valószínűsítik, a maradék 5-25 százalékban a németek által Budára hordott kékfrankosnak is jutott szerep. Nagyjából ez adta ki budai vöröset, amelyet az első magyar szőlészeti és borászati folyóiratot elindító Schams Ferenc amúgy tüzes-fűszeresként jellemzett.

A vörösbor feltámasztása a Jókai kert lankáin

A Buza Péter vezette Kadarka Kör is hasonló arányt tűzött ki célul az Anno Istenhegyi Cuvée-ben és így a Jókai kertben. A csapat 2011 októberében háromsornyi kadarkával kezdte a projektet, 2023-ban viszont a tervek szerint már önellátók lesznek csókaszőlőből. Mára a kadarka mennyisége is megnőtt, bár ahhoz még így is hozzávásárolnak, hogy kijöjjön az évi ezer palack mennyiség. (Az oltványokat a kadarkával foglalkozó hazai borászatok adták, amelyek a rendszeresen megrendezett kadarka-vacsorákon be is mutatkoznak a kör tagjainak.)

A Jókai kert tőkéit a Kadarka Kör tagjai gondozzák Buza Péter vezetésével. Egy három éve kötött megállapodás értelmében a metszésbe besegítenek a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem hallgatói is. Ennek (és az Agrárminisztérium támogatásának) is köszönhetően a kötelező munkák mellett minden évben jut energia apró fejlesztésekre is. Információs táblák mesélnek a kertről a kirándulóknak (a park ingyenesen látogatható), az ültetvény saját esővízgyűjtő-rendszerrel rendelkezik. Idén megépül a villanypásztor az éhes rókák ellen, de saját színpad is van a minden évben október első péntekjén megrendezett szüreti mulatsághoz.

Nem véletlenül összegzett a Vincének elégedetten Buza Péter. „Sikerült bebizonyítanunk, hogy a budai vörösbor feltámasztható, és hogy végre lehet hajtani egy kultúrtáj-rehabilitációt Budapesten.” Kétségtelenül ők jutottak legmesszebb a filoxéra nyomán eltűnő budai vörös, illetve budai szőlőkultúra újbóli megidézésében. A második világháború előtt nem sokkal Bevilaqua-Borsody Béla művészettörténész már győzködte a döntéshozókat. Az akkor még kiterjedt budaörsi és sasadi szőlőkre alapozva, idegenforgalmi attrakcióként akarta velük ismét bevezettetni a budai vörösbort. Kevés sikerrel járt. Legközelebb az ezredforduló környékén előbb Óbudán, majd a köztársasági elnöki rezidenciává alakított Sándor-palota körül, végül a Várhegy nyugati oldalán kívántak pár tőke erejéig emléket állítani a budai szőlőskerteknek. Ezek a próbálkozások is kérészéletűnek bizonyultak. Egészen a borig jutott a budaörsi örök kísérletező, Szentesi József. Az ő budai vöröse azonban csak pár évjáratot ért meg – szemben az Anno Istenhegyi Cuvée-vel, amelyből 2023-ban már a hatodik forgalmi tétel készül el.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Horváth Domonkos