A szegedi alkimisták asztalánál a vendégek is részt vehetnek a fogások elkészítésében.

Az alábbiakban 2022-2023-as cikkíróversenyünk második helyezett írását közöljük. A szerzőnek, Tóth A. Péternek ezúton is gratulálunk!

Öt évvel ezelőtt Szeged belvárosában egy különleges étterem született. Az Alkimista Kulináris Műhely rövid idő alatt beágyazódott a város gasztro-életébe. Az étterem munkáját a nyitás óta telt házas érdeklődés övezi, jóllehet a fine dining stílusú étterem nincs a kirakatban, egy belvárosi kertben rejtőzik, csengetésre nyitnak ajtót a vendégeknek. Az ínyenceket háromórás, történetmesélős estével fogadja Katkó Kriszta séf és csapata. A média világából érkezett séf szerint a jó történetek titka a mesélő és a hallgató kapcsolatában rejtőzik. Tavaly az Alkimista csapata páratlan szakmai elismerésben részesült, elnyerte a Michelin-ajánlást. A szegedi sztárséf a főzés metódusai mellett a különleges díjról is mesélt a vince.hu olvasóinak.

Nagyon szép a környezet és kiváló az étterem elhelyezkedése a városban. Mekkora igény van a régióban a degusztációs menü kínálatra?

KATKÓ KRISZTA: A degusztáció mindig egy összetett történet. Az alapanyagok ereje teljének, kiválóságának és a konyha tudásának egy időben, egy helyen történő bemutatkozása. Esszenciális műfaj, amely figyelmet kér, s cserébe nem válik tömegigénnyé. Boldogabbak lehetünk általa.

Az induláskor tisztán vágytunk egy olyan helyre, ahol dolgozhatunk, gondolkodhatunk és alkothatunk egyszerre. Ezt jelenti a műhely. Akkor elég volt a saját hitünk, hogy belevágjunk. Mára ez a hit és a szívósság hitelességet is adott nekünk. Harmadik éve a legjobb vidéki éttermek közt jegyzi az Alkimistát a hazai Dining Guide, tavaly november óta nemzetközi platformon ajánlásra méltónak talált minket a Michelin Guide. Büszkék vagyunk Szegedre és a régióra, és kimondhatjuk, talán most már hiányoznánk, ha nem lennénk.

Olyan kép él bennem, hogy az emberek többsége a mindennapok taposómalmában őrlődik, nincs ideje semmire. Ön szerint a slow food irányzat akár szélesebb körben is elterjedhet hazánkban?

KATKÓ KRISZTA: Szembe kellene nézni a ténnyel, sokan leszoktunk arról, hogy megdolgozzunk a valódiság nyújtotta élményekért. A kész, gyors, feldolgozott, előkészített, lehetőleg értelmezésre kevésbé szoruló dolgok kényelmesek és népszerűbbek. Látszólag „oké” a dolog, nincs velük kockázat és időt spórolnak. Másrészt ez mégsem jó, mert miközben instant, más időfaktorok és munkaenergiák azért jócskán benne vannak, s ezt pénzzel lehet kompenzálni. Vajon hányszor ennénk rántott csirkemellet, ha nekünk kellene levágni és megtisztítani a hozzávalót?

A Slow food nem arról szól, hogy nagyon lassan és kimódolva eszünk. A slow food egy mozgalom, egy irányzat, amelynek a középpontjában az az öreg idő áll, ami nem megnyerhető, hanem kitölthető. Ami hagyja felnőni, megérni, megaszalódni, megdagadni, megkelni és pazarlás nélkül elfogyasztani a dolgokat, azok természetes rendje szerint. A világunk gyors, de a tiszta alapanyag ezt a tempót nem tudja lekövetni. Vagy megadjuk az időt egy savanyú káposzta, egy komoly sajt érésének, egy csibe felnövésének, a sonka pácolásának, vagy megfizetjük a gyors módszert. Nekünk az előbbi a szimpatikusabb, mert értelmes, egészséges és fenntartható perspektívát ad. Az igazsághoz azért persze hozzátartozik az is, hogy szeretünk pizzát rendelni. Nekünk sincs mindig időnk szépen járni, még akkor sem, ha tudjuk, hogy a slow food bizony megérdemli a tiszteletet.

Az önök vacsoraestjei varázslatos utazást nyújtanak. Milyen módon tudnak egyedülálló atmoszférát teremteni a belváros szívében?

KATKÓ KRISZTA: Remekül érezzük magunkat, ha jót főzünk, ha bort kóstolunk, ha szép nyulat, gombát kapunk, vagy ha kenyeret gyúrunk a vacsorához. Könnyen lehet, hogy ez átsugárzik a vendégekre. Az étteremben végzett munkánk nagyjából ennek az örömnek a megosztására épül. Azért vezetjük a vacsoráinkat, mert van mondanivalónk arról, hogyan került hozzánk az anyag, mit tettünk vele a modern konyhák felfogásában. Elmeséljük, hogyan készíthették nagyon finomra olyan korokban, amikor még nem volt hőfokszabályozó a sütőn.

Mintegy harmincöt alapanyag szerepel egy nyolc-tíz fogásos degusztációban - ezek az évszak favoritjai, bajnokok a szezonjukban. Bőven van mit mondani róluk akkor, amikor a világ minden szegletéből, bármilyen évszakból érkező áru elérhető a vásárlók számára. A főzés metódusa ugyanúgy védendő, mint a tiszta, helyi élelmiszer. A kultúránk részét képezi a bogrács, a tűzrakás, a paprikaőrlés, a rétes-húzás, vagy a sódarozás. Boldog vagyok, hiszen a szakmámat gyakorolhatom sous-vide zsákban és forró vason egyaránt.

Minden igazán jó történet kulcsa a kapcsolat, ami a mesélőről szól, aki meg akarja osztani, és a hallgatóról, aki befogadhatja. Felelősség az egyik oldalon, bizalom a másikon. Szerintem ez szerethető kontraktus és hozzáállás az Alkimistában, annak ellenére, hogy nem szokványos éttermi koncepció.

Az Alkimistában idén már nem csak étkezik a vendég, hanem az asztalnál maga fejezheti be a fogásokat, apró máglyákon, az asztalnál sütheti a szalonnát. Érkezik a tenyérnyi faszénparázs, a meleg füstfelhő, de apró alkimistás üvegcsékből saját koktélt is készíthetnek. Vége a passzivitásra ítélt vendégjelenlétnek.

Milyen kulináris történeteket mesélnek egy vacsora alkalmával a vendégeknek?

KATKÓ KRISZTA: A történetet az évszakos anyag és az ahhoz kapcsolódó autentikus szokások adják - az Alkimista csak „elmeséli”. Korokból és régi, természetes helyi szokásokból merítünk. Ezeket formáljuk át 21. századi, modern konyhatechnikával, kortárs környezetben is élvezhetővé.

Értékek töredékeit emeljük át, amikor például a vegetáriánusok örömére böjti menüvel készülünk, húsvétkor a védőkörök szimbólumai szerint koszorút kötünk a tányér köré, vagy kerekre fonjuk a kalácsot. Sokszor használjuk az aromás füstöt, mert a szabadtéri főzést szimbolizálja - ez most az organikus konyhák trendjével összhangban áll. Gyógyfüvek tinktúráival élünk, de nincs új a Nap alatt: újra divat a párlat, a koktél, a vermut, miegymás. Használunk virágokat és hajtásokat, készítünk ehető földet, fészket, mohát. Imitáljuk, ami az ablakon túl zajlik. Pünkösd, aratás, szüret, karácsony, disznóvágás, farsangolás. Meseszép hagyományok, amelyeknek minden konyhában lenyomata van, mert a forgandósághoz, az élők ritmusához és az ünnepekhez kötődnek, a mai életünkben is.

Mitől lesz fenntartható egy regionális konyha?

KATKÓ KRISZTA: A paradigmaváltás nem az éttermi világban kezdődött, de a figyelem középpontjában álló séfek élelmiszer- és hulladékkezelési szokásai követendő példával szolgálhatnak. A zero waste nem fellángolás, és lassan nem is választás, hanem ésszerű és belátható időn belül megkötendő jó kompromisszum. A pandémia számos kérdésre rávilágított. Mi lesz, ha akadoznak az ellátási láncok? Honnan jön a tiszta élelmiszer, hogyan kezeljük a szeméthegyeket, milyen sokat ér a közelben elérhető friss zöldség? Miért válik tarthatatlanná a lazac jégen való szállítása több ezer kilométerről?

A fenntarthatóság összetett gyakorlat, mert kényelmesen pazarló élethez szoktunk, ám kis lépésekben el kellene kezdeni, hogy jó szokássá váljon. Aki próbálta már a műanyagmentes júniust, vagy lemérte és dokumentálta hány kiló élelmiszert dob ki egy hónap alatt a hűtőjéből, az tudja miről beszélek. Nagy köszönettel tartozunk a vendégeinknek, akik terveznek velünk, foglalnak és meg is érkeznek a vacsoráinkra. Így ésszerű, ökológiai szempontból is fenntarthatóbb koncepcióhoz járulnak hozzá. Egy étterem fenntarthatósága teljesen új rendszerszemléletet kíván, legalább 20 tételes step by step lista a kezdet, és ne legyenek illúzióink, nem elég hozzá a szelektív szemétgyűjtés.

Tavaly novemberben megkapták a Michelin-ajánlást. Mit jelent a „szegedi alkimistáknak” ez a díj?

KATKÓ KRISZTA: A gasztronómia világában a Michelin olyan, mint a versenyautózásban a Forma-1. A Michelin a világ legtekintélyesebb gasztronómiai kalauza, egy világbrand. Hosszú évtizedek óta hiteles és sikeres guide, viszonyítási és hivatkozási alap. Ugyanakkor nem értünk van, hanem elsősorban a jó vendégékért. Most a hazai és a nemzetközi vendégek a megbecsült szereplői ennek az eredménynek.

A magyarországi vidéki éttermek monitorozásával a kalauz megerősítette, nemzetközi minőségű szakmai munkát az asztalra tenni immár nem elhelyezkedés vagy fővárosi lokáció függvénye. Magyarország teljes egésze finom és érdekes - ezt már nemcsak mi mondjuk, hanem a legnagyobb guide. Az elvárás minden új szereplővel szemben megnőtt, a játék komolyabbá vált, a fókuszált, strukturált munka, a konstans minőség immár folyamatosan ellenőrzött.

Az Alkimista akármilyen apró, mégiscsak vezető étterem a dél-alföldi régióban, és az, hogy progresszív magyar konyhát visz, felelősséggel jár. Egy kincsesládán ülünk, ezeket a dolgokat a nemzetközi figyelem mellett hálásabb munka lesz transzparenssé tenni.

Szerző: Tóth A. Péter
Címlapfotó: “Antonio Fekete- designfood” / Alkimista