A Gose sör a bizonyíték, hogy a németek a leghippibb sörfőzők
október 08., 2022 – Ínyenc – Geri Ádám
Kicsit sós, kicsit savanyú, plusz más söröknél soha nem látott fűszerrel ízesítik, és remek 1000 éves sztori van mögötte. Ez a Gose, amiért ráadásul már nem kell Németországig utazni, mert a hazai kis főzdék is rákaptak.
Kicsit sós, kicsit savanyú, plusz más söröknél soha nem látott fűszerrel ízesítik, és remek 1000 éves sztori van mögötte. Ez a Gose, amiért ráadásul már nem kell Németországig utazni, mert a hazai kis főzdék is rákaptak.
A legenda szerint már Szent István királyunk kortársa, a 10. században élt III. Ottó német-római császár is a Gose (ejtsd: góze) nagy rajongója volt. Bár a birodalmat egy idő után Rómából irányította, állítólag többször meglátogatta a közép-német Quedlinburgben nővérét, nem utolsó sorban az általa vezetett apátságban főzött sör miatt. A Gose létezésére vonatkozó legkorábbi megcáfolhatatlan bizonyíték egy 1332-ben, az ilsenburgi kolostorban kelt írás. 1397-ben pedig Goslar város küldött Gerhard von Bergének, Hildesheim püspökének egy egész hordóval a helyi specialitásból.
A szakirodalom éppen Goslarnak tulajdonítja eme sörtípus „feltalálását". Az elnevezés a Harz hegységben csordogáló és a várost kettészelő Gose folyó nevéből ered, a folyó ugyanis rendkívül fontos szerepet játszott a sör ízében. A környéken sok kősóbánya működött, ezekből belemosódott a só a sörök alapját adó helyi vizekbe. (Ma már az egyes sörtípusokhoz illő vízprofillal, vagyis hozzáadott sóval dolgoznak a főzdék.) A bevezetőben említett koriander csak egy volt a számos fűszer között, amit régen használtak, úgy tűnik, ezt vált be legjobban.
Bár már a só és a koriander is elegendő lenne, hogy azt javasoljuk, mindenképpen tegyél egy próbát, a Gose legnagyobb különlegessége mégis az, hogy az úgynevezett savanyú sörök közé tartozik.
Mi az a savanyú sör? Mielőtt Louis Pasteur 1862-ben kidolgozta volna a tartósítást lehetővé tevő módszerét, valószínűleg minden sör többé-kevésbé savanykás ízű volt. Az erjedés során ugyanis nem tudták hermetikusan elzárni a sört a külvilágtól, így például a Lactobacillus baktériumtól, ami a cukorból nem alkoholt, hanem a savanyú káposztában is megtalálható tejsavat állítja elő. A savanyúság mértéke a külső körülményektől, a hőmérséklettől, a sörfőzde földrajzi helyétől és a véletlentől függött. Manapság a Goséknál már nem bízzák a természetre az erjesztés levezénylését, mesterségesen adják hozzá a cukrot tejsavvá bontó baktériumot. A belga savanyú búzasörök, a lambicok között ezzel szemben a ma is találni olyat, ahol a sört nyitott kádakban erjesztik és kis túlzással még az élesztőtenyészetnek számító pókhálót sem szedik le a sörfőzde sarkában, így biztosítva a teljesen egyedi, csak rájuk jellemző vadélesztő-kultúrát. A legtöbb főzde készít egy úgynevezett gueuze mixet is fiatalabb, gyümölcsösebb lambicok hozzákeverésével. A gyümölcsös lambic egy harmadik kategória, ennél málnát, meggyet vagy barackot tesznek az erjedésnél a kádba.
A Gose a 18. századra a legismertebb és legkedveltebb sörtípusok egyikévé nőtte ki magát. Nemcsak a folyó menti környező településeken (Dessauban, Halléban, Lipcsében) vették át, de fennáll a gyanú, hogy a Berliner Weisse felsőerjesztésű, általában 3% alkoholtartalmú világos búzasör megszületésében is szerepet játszhatott. Amikor 1806-ban Napóleon seregei bevonultak a városba, annyira megszerették, hogy elnevezték az „északi champagne"-nak. Az aranykornak a már említett pasztörizálás, illetve az állandó minőséget jobban szavatoló lager eljárás vetett véget a 19. század második felében. Pedig a korabeli marketingesek mindent megpróbáltak, többek között köménymagos, bodzaszörpös Gose-koktélt (lásd keretes) fejlesztettek – mindhiába. Egyre kevesebben merték bevállalni, hiszen félő volt, hogy a baktériumok a főzde többi sörét is megfertőzik. Az epicentrumban, Goslarban már a 19. században felhagytak vele, Lipcse a második világháborúban szállt ki, az utolsó mohikán Berliner Weisse még egy kicsivel tovább húzta.
Németország az 1980-as években fedezte fel újra magának, de ekkor még inkább csak a hagyományok ápolásáról volt szó, az elkészült mennyiség gyakran a város határáig sem jutott el. Világhódító útra a Gose inkább az USA és Kanada mikro-sörfőzdéinek köszönhetően indult az elmúlt évtizedben. Nem csoda, hiszen a savas-gyümölcsös íz és a buborék kombója régóta bizonyítja, hogy milyen remek frissítő hatással bír. Magyarországon ma már mintegy tíz sörfőzde foglalkozik a Goséval, így a típus hazai rajongói „saját" sörükkel koccinthatnak minden év november 17-én, az International Happy Gose Day-en.
A Gose a gasztronómiában
Mint a savanyú sörök általában, a Gose is remekül párosítható ételekhez. Tökéletesen működik nyári salátákkal, fehér húsokkal, sushival és grillezett scampival. A kevésbé savanyú tételeket akár aperitifként is ihatod pezsgő helyett – pezsgőspohárban szervírozva!
