Bemutatjuk a zöldségek gyémántját, a növények kaviárját
május 12., 2023 – Ínyenc – Geri Ádám
Édes, roppanós, íze maga a megtestesült üde tavasz. Michelin-csillagos éttermek kapkodnak utána.
Édes, roppanós, íze maga a megtestesült üde tavasz. Michelin-csillagos éttermek kapkodnak utána.
A gasztronómia világában kalandozva mindig lehet találni igazán érdekes dolgokat. A mostani cikk főszereplője is egy igazán különleges zöldség fajta, melyet nagyon nagy becsben tartanak a szakma nagyjai. Ez nem más, mint a „guisante lÁ¡grima”, amit a legjobban könnycsepp borsónak lehet fordítani.
A könnycsepp borsó az alakjáról kapta a nevét, és egyfajta luxus élelmiszerként tartják számon, növényi kaviárjának is szokták nevezni – ovasható a gciencia.com cikkében. A világ legértékesebb borsója Spanyolországban terem. A kerti fajtánál kisebb, laposabb szemű, és egy kicsit csúcsosabb tetejű. Lényegében csak Spanyolországban lehetséges a fogyasztása, mivel egy igen érzékeny növényfajtáról van szó. Ez is szezonálisan terem a kora tavaszi időszakban, hasonlóan a társaihoz. Legnagyobb mennyiségben a spanyol Baszkföldön termesztik – derül ki a theworlds50best.com cikkéből.
A legendák szerint azonban a spanyol borsó nem is Spanyolországból származik. A franciák kezdték el először termeszteni a Versaille-i palota konyhájában, mielőtt telepítettek volna belőle más területekre is, főleg kikötői részekre. Spanyolországban először Getaria városában jelent meg, majd onnan szépen lassan az idő előrehaladtával eljutott a Baszkföldre, ahol jelenleg is termesztik.
Ez a fajta igen különleges bánásmódot igényel, mivel 2 nappal a leszedése után már igen sokat romlik a minősége (körülbelül 60 százalékkal csökken az élvezeti értéke). A betakarítása kézzel mindig hajnalban történik, kerülni kell, hogy erős napfény érje. Ezután minden hüvelyt külön-külön ellenőriznek. A hámozási folyamat is igen bonyolult, mivel a hüvelyek egyenként 6-8 szem kb. 5 mm átmérőjű borsókat rejtenek, így igen finom kezeket igényelnek a kibontáskor.
Mit tud a könnycsepp borsó?
A kemény külső alatt aprószemű, rendkívül édes, vékony héjú, roppanós „gyémántok” rejtőznek. A minőség nagy mértékű, gyors romlását is ez okozza, mivel nagyon magas cukortartalmú, lédús fajtáról van szó. A tőről történő levétele után már szinte rögtön elkezd a benne lévő cukor keményítővé alakulni, így hamar veszít az élvezeti értékéből. Az elmondottak miatt nem szállítható, így spanyol földön kívül nem igen lehet vele találkozni.
Spanyolországban azonban egyre több helyen lehet megismerkedni ezzel a fajtával. Legtöbb esetben Michelin-csillagos éttermek étlapjain fedezhető fel. Ez érthető is, hiszen a termesztése nagyon nagy odafigyelést igényel, így az ára sem mindennapi. A feldolgozás is nagy szakértelmet igényel. Sokáig kísérleteztek vele, hogyan tudják a legjobban visszaadni a borsó valódi tavaszi üde ízét. Ennek a legjobb módja, ha a borsót csak néhány másodpercre forrásban lévő vízbe teszik, így magába zárja minden zamatát és kellőképpen roppanós marad. Általában az előételek főelemeként találkozhatunk vele.
A könnycsepp borsó remek példája annak is, hogy milyen jó a kapcsolat a termelők és az éttermek között. Itt tükröződik a legjobban, hogy egyre több hangsúlyt fektet a világ a fenntarthatóság, és a különleges alapanyagok bemutatására.
Szerző: Pap Julianna Címlapfotó: Delightin Dee / Unsplash
