Felejtsd el a keserű eszpresszókat és a mesterségesen ízesített kávékat, ennél sokkal több rejlik ebben az ősrégi italban.

Kávé trendek jönnek és mennek. A legújabb trend, az „aged” vagy érlelt kávéké azonban az összes eddiginél izgalmasabbnak ígérkezik. Ahhoz, hogy teljes képet kapjunk az „aged" kávékról, segítségül hívtuk Kielmayer Kristiant, a Borkollégium oktatócsapatának tagját, aki 2022 augusztusában szerezte meg „kávé diplomáját” a Specialty Coffee Associationnél (SCA).

Vissza az időben

Az 1500-as évektől Európába szállított kávé a hajótestben töltött hosszú idő után gyakorlatilag érlelve érkezett meg. Abban az időben Európát főleg a mai Jemen területén található Mocha kikötőjéből látták el kávéval, a kontinensre történő behozatalához hosszú tengeri utazásra volt szükség, így nagyon sok volt ideje volt, hogy megérjen útközben. A hajóban eltöltött idő alatt a sós tengeri levegő jelentősen megváltoztatta a kávé ízét. Az európaiak akkoriban ennek megfelelően az érlelt kávét részesítették előnyben, a frissel szemben.

Idővel azonban az érlelt kávé iránti rajongás lanyhult, a friss kávébab vált a kedvelt fajtává Európában. Pár éve azonban a kávé tudatos érlelése reneszánszát éli Európában, Amerikában és Tajvanon - írja a thespruceeats.

Az érlelt kávé nem öreg kávé

Ha érlelt kávéról van szó, akkor általában a zöld kávé (pörköletlen kávébab) érlelésére kell gondolni, főleg ezekből készítenek ilyen kávékat. Fontos: az ellenőrzött és irányított érlelés nem egyenlő a (nem kívánt) öregedéssel! Utóbbi alatt az a természetes, visszafordíthatatlan folyamat értendő, ami a kávé minőségének romlását okozza. Mivel a kávé frissessége határozza meg, hogy az adott csészében mennyire intenzív aromát kóstolhatunk meg, a zöld kávé megfelelő tárolása létfontosságú a babok frissességének és minőségnek a megőrzéséhez. Ha ugyanis a babok túl sok nedvességnek, hőnek vagy fénynek vannak kitéve, akkor kifakulhatnak, sokkal gyorsabban öregedhetnek vagy rosszabb esetben meg is penészedhetnek – hívja fel a figyemet a perfectdailygrind cikke.

A zöld kávé sokkal hosszabb ideig (hat-tizenkét hónapig) friss marad, mint a belőle készített pörkölt kávé. A pörkölt kávé folyamatosan veszít a frissességéből. Ez azért van, mert a pörkölt bab aromái kevésbé stabilak: a pörkölés során keletkező gázok kezdetben még segítenek megtartani a pörkölt kávé frissességét, pár nap múlva azonban elillannak és csak dohos, áporodott ízek maradnak utánuk. A kávé ízeinek és aromáinak megtapasztalásához a szakértők szerint a pörkölés dátuma után legkésőbb egy hónappal el kell fogyasztani a kávét. Többek között ez az oka annak, hogy az érlelés inkább a zöld kávénál jön szóba.

Változatos módszerek

A zöld kávék érlelésének ezzel szemben kis túlzással csak a fantázia szab határt. Számos érlelési technika létezik, aminek az ízek és aromák megváltoztatása vagy fokozása a célja. Általánosságban elmondható, az érlelési folyamat során az íz- és aromavegyületek az oxidáció következtében részben lebomlanak, cserébe az érlelés olyan új ízeket generál, amik korábban nem voltak jelen a friss zöld kávéban.

Mondhatni, ezeket a folyamatokat maxolja ki az évszázados hagyományokkal rendelkező indiai Monsoon Malabar: ennél a zöld kávébabok három-négy hónapon keresztül a monszunnak és szélnek vannak kitéve, miközben folyamatosan forgatják őket, hogy veszítsenek a nedvességükből. Ez a különleges érlelési módszer jellemzően földesebb és fűszeresebb ízeket eredményez, nagyobb testtel.

Az érlelési folyamat általában néhány hónapot vesz igénye, egyes régiókban viszont akár évekig is eltarthat – utóbbi különösen Szumátrára jellemző. Ez szinte teljesen savmentes kávét eredményez. Érdekesség, hogy minden országnak megvan a saját eredetjelölése (vagy földrajzi jelzése) az érlelt kávékhoz. Végső soron ez annyit jelent, hogy ezek az ízek nem reprodukálhatók a világ más részein.

Kielmayer Kristian szerint előfordul, hogy az érlelést a gyengébb minőségű kávék feljavítására vetik be, mivel így némi komplexitást tudnak kicsikarni az alacsony minőségű termékekből is. Ennél az eljárásnál gyakran fűszereket is adnak a kávéhoz, például fahéjat. Ezt mindenkor egyértelműen feltüntetik a csomagoláson, hogy a fogyasztó tisztában legyen vele, a fűszer íze nem az érlelés eredménye.

A SCA-diplomás hazai szakember elmondása alapján az utóbbi években megjelentek olyan új technikák is, amik sokban hasonlítanak bizonyos borkészítési eljárásokhoz. Ilyen például, amikor 120 órás citromsavas fermentációt végeznek a kávébabokon. A friss kávét leszüretelik, majd tartályba teszik, végül pedig citromsavval megerjesztik. Ettől a kávé kap egy frissebb jelleget. Csak úgy, mint az új bornál, itt is valódi erjedés megy végbe.

Elő a hordóval

A közelmúltban egy újabb trend is felbukkant: a hordós érlelésű kávéké. Ennél a még zöld kávét olyan hordókba helyezik, amiket korábban italok, például whisky, bor vagy rum, előállítására használtak. Az amerikai Water Avenue Coffee cég boroshordóban érlelt kávét gyárt. Mivel a zöld kávé nagyon érzékeny a környezeti hatásokra, így a hordó faanyaga képes befolyásolni a bab és így az ital ízét. A hordókba helyezett kávé magába szívja az intenzív aromákat és a maradék bor nedvességet a hordó dongáiból. Ez az eljárás gyümölcsösebb ízekhez vezet. Étcsokoládés, cseresznyés, eperlekváros vagy fügés ízjegyekkel szintén találkozni ezekben a kávékban.

„A korábban párlatok és italok otthonának számító fahordóban érlelt kávé íze nem összehasonlítható a mesterségesen ízesített kávékkal" - magyarázza Kielmayer Kristian. Az érlelési idő itt attól függ, mennyi nedvességet tartalmaz a hordó. Az érlelt kávét végül az érlelés befejezése után egy hónapon belül megpörkölik.

Felemás fogadtatás

Nem mindenki fogadja kitörő lelkesedéssel az érlelt kávék divatját. A már idézett perfectdailygrind cikkében megkérdezetett egyik szakértő szerint a kávé érlelése – ellentétben a borokéval – inkább a minőség romlásával jár. Kétségtelen, hogy a kávé érlelés során elveszti elsődleges aromáinak jelentős részét, csak tompán jelennek meg benne a megszokott ízek. Cserébe viszont egy eddig nem ismert, izgalmas kávéélményt nyújt a fogyasztóknak.

Megéri nyitott szemmel járni

Kielmayer Kristian mindenkit arra bátorít, fedezze fel ezt a világot is. Mint mondja "hazánkban a több ezer forintos csészeár miatt nem sokan hódolnak az érlelt kávéknak, pedig sok remek kávézó található Budapesten, ahol ilyen specialty kávékkal is foglalkoznak, különleges ízutazásokat kínálva a bátraknak”.

Szerző: Dimashky-Korompai Tímea
Címlapfotó: freedomnaruk / Shutterstock