A hazai sörkultúra hatalmas változáson ment keresztül az utóbbi években, eddig még sosem volt talán olyan izgalmas a hazai sörkínálat, mint manapság. De miként lehet elérni, hogy egyre többen fogyasszanak minőségi söröket? Többek között erről is beszélgettünk Vásárhelyi István sörgasztronómussal.

VINCE: Szeptember elején zajlott a Belvárosi sörfesztivál több tucatnyi kisüzemi főzdével, és ez csak egy a gombamód szaporodó sörös rendezvények közül. Mindeközben te keresett sörgasztronómus vagy, akit folyamatosan kérnek fel sörös események, vagy éppen sörvacsorák megkomponálására. Hogy jutott ide gyakorlatilag alig két évtized alatt a magyar sörkultúra?

Ahogy a bor bejárta a saját útját, úgy a sörnek is végig kell járnia azt. 1990-ben kinyílt a világ a magyarok előtt és akkor az emberek úgy döntöttek, nem a legrosszabb ízű, adalékanyagokkal teli bort akarják meginni, hanem majd ők készítenek jó minőségűt. Most ugyanez történik a sörrel is.

A bornak azonban minimum 30 év előnye van a komlós főzetekkel szemben.

Ami a fesztiválokat illeti, már a kisebb településeken sem falunapot vagy búcsút szerveznek, kecsegtető hívószó lett a sörfesztivál. Ez a trend nagyjából az utóbbi 5-6 évben alakult ki, miközben Németországban ott van például az évszázados hagyományokkal rendelkező bajor Oktoberfest vagy az ERDINGER Herbstfest. Ezek mára már teljes mértékben a helyi kultúra részévé váltak. A hazai sörkultúra fejlődésének is az a legjobb, ha minél több sörrel kapcsolatos esemény kerül megrendezésre.

VINCE: Miért van ez az általad említett "lemaradás" a borhoz képest?

Az 1950 évektől teljesen átformálták a hazai italkultúrát, onnantól kezdve több sör fogyott, mint bor. Utóbbi mégis jóval hamarabb össze tudott kapcsolódni a magas minőséggel, ráadásul a boripar önálló gazdasági és jelentős pénzügyi erővel rendelkezik. Nem véletlen, hogy míg egy magas minőségű borért 5-6 ezer forintot kell fizetnünk, egy hasonló kategóriájú sörért nagyjából 1500-2000 forintot. Vagy gondoljunk a Bordeaux-i borvidékről származó prémium tételekre, amiknek az ára bőven elérheti a százezres nagyságrendet. Egy üveg prémium sör ezzel szemben maximum 15-20 ezer forintba kerül, tehát tizedannyiért lehet megvenni egy világszínvonalú sört, mint egy bort.

Persze míg a sört akár naponta többször is le lehet főzni, tehát folyamatosan lehet finomítani rajta, addig a szőlőt csak egyszer lehet leszüretelni, vagyis a jó bort nagyrészt még a tőkén kell megalkotni.

VINCE: Világszinten hogyan teljesítenek a magyar sörfogyasztók?

Lakosságarányosan Csehország a világelső, őket Ausztria és Németország követi. A magyarok bent vannak a TOP 20-ban.

A hazai fogyasztást figyelembe véve nyugodtan kijelenthetjük, hogy a magyar nemzet nem boros, hanem sörös.

Igaz, hogy a koronavírus-járvány miatt egy kicsit visszaesett itthon a csapolt sör fogyasztás, de ez részben azért történt, mert a külföldi turisták elmaradtak, valamint az első hullám alatt sok vendéglátóegység zárt be részlegesen vagy teljesen.

VINCE: Azt mondod, sörös nemzet vagyunk, de ha ital és étel párosításokra gondolunk, akkor elsőre egyértelműen a bor jut eszünkbe. Mi a helyzet a sörökkel?

A borok ízvilágát alapvetően meghatározza a savtartalmuk, a szép savakhoz természetesen nagyon jól lehet párosítani fogásokat. A sör viszont sokrétűbb. A savanyú, édeskés, keserű, sötét vagy világos sörök olyan óriási ízspektrummal rendelkeznek, ami nem hasonlítható a borokhoz. Remekül passzolnak minden fogáshoz, levesekhez, előételekhez, főételekhez és desszertekhez egyaránt. És itt nem a sör-virsli vagy sör-csülök szintű párosításokra gondolok, ezeket kezeljük a maga helyén. Az sör-étel párosításnál mindig az úgynevezett három "C"-re kell gondolni. Ez a CCC az angol complement (kiegészítés), contrast (kontraszt) és cleansing (letisztítás) szavakból áll össze és a következőképpen néz ki a gyakorlatban:

• Kiegészítés - Hasonló profilú sör és étel választása:
  Ha desszertről van szó, akkor egy gyümölcsös halvány sör, például egy sárgabarackos búzasör, vagy egy framboise lambic (egy belga málnasör) is jól működik. Ha az étel egy grillezett hús, akkor a hasonló ízű sörök, mint a füstös Rauchbier vagy a porter tökéletes kiegészítők.
• Kontraszt - A sör ízének szembeállítása egy étellel:
  Egy finom búzasör vagy IPA felszolgálása fűszeres thai vagy indiai étel mellé ellensúlyozza az étel csípősségét. Sült szárnyasokhoz viszont jobban megy egy barna ale.
• Letisztítás - A szénsavasság, víztartalom miatt a sör ideális a szájpadlás megtisztítására:
  A nehéz vagy zsíros ételek, például a csülök, pizza és a sült húsok mellé a legjobban a pilsnerek passzolnak. A sör ugyanúgy tisztító hatású, mint egy frissítő sorbet felszolgálása a fogások között. A savanyú sörök, a Flanders Red, a Berliner Weisse és sok belga spontán erjesztésű sör különösen jól teljesít ebben a szerepben.

A három C-ből attól függően érdemes választani, hogy az adott étel és ital párosítással mi a célunk.

VINCE: A bor és sajtok párosításából igazi kulináris utazások születhetnek. A sörök sokoldalúsága miatt biztosan melléjük is passzolnak a sajtok. Te mely kombinációkat ajánlod?

A sör és sajt tökéletesen párosítható. Az én egyik személyes kedvencem a lágersörök atyja, a Pilsner Urquell és egy kissé fokhagymás ízvilágú lágy kecskesajt párosa. Fantasztikus ízélményt nyújt a kesernyés sör és a határozott ízű sajt találkozása. A belga típusokhoz jól megy az érett camembert, a stoutokhoz a kéksajt és a cheddar, egy finom porterhez szintén a cheddar, a búzasör pedig mesteri összhangot alkot a camembert-rel. Érdemes otthon összepróbálni a kedvenc sörünket a hűtőben megbúvó sajtokkal, biztos találunk ízlésünknek és az adott sörnek megfelelő párt. Érdemes kóstolgatni, kísérletezni!

Fontos a sörfogyasztók kreativitása, mert csak így tud Magyarországon is kialakulni egy olyan ízlésvilág, aminek következtében a helyi alapanyagok "egybeforrnak" a sörökkel.

A németeknek például ott van az Obatzda, egy sajtkrém, amit camembert, mustár, piros paprika, fűszerek és sör keverékéből készítenek. A csehek pedig előszeretettel kortyolgatják a sörüket egy nakládaný hermelin (olajban pácolt camembert-szerű sajt) sajt kíséretében.

VINCE: A 2021-es VINCE sörtesztelés óta, amin te is részt vettél, milyen trendek alakítják a sörkultúránkat?

A világon elfogyasztott sörök közel 90 százaléka lager sör, hazánkban is ez az egyik legkedveltebb típus. Ezenfelül természetesen nagyon sok embert meghódítottak a kraft trendek, például a különféle IPA főzetek és a sour vagy más néven a savanyított sörök. Mivel a legtöbb hazai kraft, kézműves és kisüzemi sörfőzde gyárt ilyen típusokat, így most igazi virágkorukat élik.

VINCE: Merre tovább? Hogyan lehet tovább népszerűsíteni magát a sört, vagy a még kevésbé ismert sörtípusokat itthon?

2017-ben a Magyarországon található 3 nagy sörgyár egyike, a Soproni bemutatta az IPA-t. Azelőtt az emberek nagy része csak barna, világos és búzasört fogyasztott. A sörfőzde viszont bevállalta a rizikót, ennek is köszönhetően manapság az egyik legkedveltebb sörfajtaként tartjuk számon itthon az IPA-t. Ez is azt mutatja, óriási felelősségük van a nagy sörgyáraknak abban, hogy megismertessék az emberekkel az újdonságokat, valamint hogy edukálják a fogyasztókat. Ezt kell folytatni.

Szerző: Dimashky-Korompai Tímea
Címlapfotó: Jekken Péter