Ipacs-Szabó Istvánt, a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet főborászát elsősorban az Intézetben folyó munkáról, a legújabb trendekről kérdeztük. Szóba került az is, hogy milyen változások történtek a bortermelésben, a szőlőfajták fejlesztése mellett az intézet milyen új borkészítési technikákat, erjesztési folyamatokat, az érlelési módszereket dolgozott ki.

Ipacs-Szabó István pincészete a Villányi borvidék kiemelkedő borászatainak egyike. A szakember ráadásul nemcsak kiváló boraival vesz részt hazánk legdélebben fekvő borvidékének életében. 2021 óta a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetének (PTE SZBKI) főborásza is. Az Európa- és világszerte ismert intézet alá ma már mintegy 30 hektár szőlőültetvény, egy 300 éves pince és akkreditált laboratórium is tartozik. Szőlőfajtagyűjteményük több mint 1800 fajtából áll. Ezzel Európa második, a világ hatodik legnagyobb szőlőgénbankjával rendelkeznek. Az Intézetben elsősorban nemesítési, genetikai kutatások folynak. A fő célkitűzés olyan új szőlőfajták nemesítése, amelyek jól alkalmazkodnak a helyi éghajlati viszonyokhoz, ellenállóak a betegségekkel szemben és minőségi alapanyagot szolgáltatnak. A pécsi kutatóintézet 16 államilag elismert szőlőfajtával és 20 klónnal büszkélkedhet, melyek mind követik az új fogyasztói igényeket, környezettudatos módon termeszthetők és válaszolni tudnak a klímaváltozás kihívásaira.

Interjú a Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet főborászával

VINCE: A minőségi szőlőtermesztés mellett a mai kutatások egyik bevallott célja a magyar borvidékek hagyományos, őshonos fajtáinak megőrzése. Ugyanakkor nem lehet eltekinteni attól sem, hogy az elmúlt időszakban jelentős változások mentek végbe, melyek teljesen új igényeket, fogyasztási szokásokat eredményeztek. Mindez hogyan befolyásolja a hagyományos szőlőültetvények képét, összetételét?

Ipacs-Szabó István: Az adott tájhoz kötődő fajták klónszelekciójánál korábban megvoltak azok a fő szempontok, ami alapján válogattak. Jó példa erre a 20. század második felének nemzetközi hírű szőlőnemesítője és oktatója, idősebb Kozma Pál munkássága. Ő kiemelte a P9-es tömegtermő kadarka-klónt, mert akkor az volt a fontos, hogy minél több szőlő teremjen. Ma már más szempontok érvényesülnek: a fia, ifjabb Kozma Pál, aki egyébként a rezisztencia-kísérletek magyarországi vezetője, teljesen más filozófiát követ. Kisebb fürtű, mélyebb színnel rendelkező, gazdagabb aromatikájú klónokat emel ki. A szemléletváltás és a kereslet kölcsönösen hat egymásra. A világ mindig újraírja magát, így történik ez a borászatban is.

VINCE: Ha már a technológia: ti a PTE SZBKI-ban éppen azzal foglalkoztok, hogy jól működő, megbízható szőlőtermesztés-technológiai és borászati eljárásokat dolgozzatok ki.

Ipacs-Szabó István: Igen, intézetünkben innovatív szőlészeti és borászati kutatómunka folyik. Mindezt természetesen a múlt értékei, a régi magyar fajták megőrzését figyelembe véve tesszük. A folyamatos technológiai kísérletek mellett nagy hangsúlyt fektetünk az új fogyasztói igények felmérésére is. Prioritást élvez a környezetvédelmi és fenntarthatósági elvárások figyelembevétele. Aktuális projektjeink közül kiemelkedő a metszőrobot fejlesztés, a boralapú gin készítés, az ultrahanggal történő maceráció. Mindegyik nagyon érdekes, izgalmas téma.

Kísérletből a boltba

VINCE: A kísérletek során előállított borokkal mi történik?

Ipacs-Szabó Isván: Az elkészült borokat mindig kiértékeljük. Hetente tartunk úgynevezett tematikus kóstolókat. Ahogy mondani szoktam, nálunk a nem eredmény is eredmény, tehát egy sikertelen, a várakozásokat nem igazoló eredmény is válasz a kérdésre. Abból is tanulunk. A borokra visszatérve: ami nem használható, azt lepárlásra küldjük. A többit házasítjuk a kereskedelmi forgalomba kerülő tételekkel.

VINCE: Ezek szerint a kísérletek eredményeként létrejött jó minőségű borok a fogyasztókhoz kerülnek?

Ipacs-Szabó István: Természetesen. Munkánk során sokszor érnek minket meglepetések, váratlanul jól sikerül valami, amiről nem gondoltuk volna. Vagy éppen fordítva. Mindebből a tanulság, hogy a borászatban nem létezik egyetlen jó módszer. A különböző kísérletek azt is bizonyítják, hogy soha nem szabad ragaszkodni a kőbe vésett, axiómának tekintett szabályokhoz. Nem mindig a járt út válik be. Ami biztos: a megfelelő technológia, a kutatás-fejlesztés révén mind nagyobb arányban állíthatunk elő megbízhatóan jó minőségű borokat.

A város által körbenőtt szőlőültetvény

VINCE: Holt található a Kutatóközpont és milyen adottságokkal rendelkezik?

Ipacs-Szabó István: A Kutatóintézet központja Pécsett, a Mecsek oldalában található. Itt van egy, a Kárpát-medence őshonos szőlőfajtáiból létrehozott ültetvény is, illetve a laboratórium, valamint egy 300 éves, 1600 négyzetméteres pince. A 30 hektáros szőlőültetvény a város határában, Szentmiklóson található, ez adja a kutatásokhoz szükséges alapanyagot is. Fajtagyűjteményünk a központi telepen van.

VINCE: A Szentmiklós hegyi telep különlegessége, hogy a központi épület a szőlőültetvények gyűrűjében magasodik, a zöld lankákat pedig a város öleli körül.

Ipacs-Szabó István: Szentmiklós anno a Pécsi Püspökség szőlőterülete volt, de azóta „ideért” a város. Így most szigetként emelkedik ki a lakóházak közül. Az ültetvényeket tudatosan a terület adottságának megfelelően alakítottuk ki, a lejtésszögnek megfelelően teraszokkal, támfalakkal, vízelvezető árokkal. Az egész egy nagyon jól megtervezett, szép projekt. Itt jelenleg újratelepítési munkálatok folynak, a kiöregedett szőlők kivágásával és fajtaváltással egybekötve.

VINCE: Az állam mennyire támogatja a munkátokat?

Ipacs-Szabó István: A fajtafenntartást támogatja, magát az intézetet viszont az egyetem tartja fenn, tehát elsősorban alapítványi támogatással működünk. Boraink értékesítése szintén bevételt jelent, a jövőben pedig a szaporítóanyag értékesítés is jelentős anyagi forrás lehet.

A Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet jelene, jövője

VINCE: A kutatóközpont honlapján olvasható az agrár-környezetvédelem jelszava: tiszta, virágzó környezet, egészséges és biztonságos élelmiszerek. Ennek jegyében, a növényfiziológiai vizsgálatok és a betegségekkel szembeni rezisztencia mellett ma már figyelembe veszitek az ökológiai tényezőket is. Hogy látod, mekkora jelentősége van a környezetbarát technikák szőlőtermesztésbe történő integrálásának?

Ipacs-Szabó István: Egyik legfontosabb célunk, hogy csökkenteni lehessen a növényvédőszer használatot a szőlőművelésben, és környezetbarát módon lehessen védeni a fürtöket. Teljesen kiváltani a kémiai védekezést persze nem lehet, főleg, ha csapadékos évjárat van. A vegyszermentesítést leginkább a rezisztens fajtákkal lehet elérni. Emiatt fókuszálunk inkább erre a területre. Ráadásul Európai Uniós előírás is, hogy 2030-ra 50 százalékkal kell csökkenteni a növényvédőszer felhasználást. Ez nagyon komoly mérték.

VINCE: A rezisztens fajták mennyire ellenállóak?

Ipacs-Szabó István: A három legelterjedtebb szőlőbetegséggel, a peronoszpórával, a lisztharmattal és a botritisszel szemben jelentős ellenállóképességgel rendelkeznek. Az utóbbi időben viszont előkerült az úgynevezett feketerothadás, ami még a rezisztens fajtákat is megtizedeli. Ennek a kórnak a megjelenését eddig pont a védekezés akadályozta meg, de most, hogy már nem szükséges a lisztharmat, vagy éppen a peronoszpóra elleni nagymértékű védekezés, a fekete rothadás akut problémává vált. Ellene jelenleg sajnos nincs az ökológiai művelésben engedélyezett hatóanyag. Ezért nálunk most meghatározó kutatási irány, hogy a fekete rothadásra találjunk megoldást. Leginkább egy gént, amit felhasználva ellenálló fajtákat lehet nemesíteni.

VINCE: Gondot okozhat, hogy a jövőben a bejáratott nevek helyett ugyanolyan tulajdonságú, de fantázianévvel ellátott rezisztens szőlő borával kell sikert elérni?

Ipacs-Szabó István: Nem feltétlenül. Mára kialakult egy olyan fogyasztói réteg, akinek fontos az alacsony környezet terhelés és az abból származó élelmiszerek fogyasztása. Megfigyeltük, hogy a fiatal borfogyasztó generáció számára kevésbé fontos, hogy például fajtatiszta cabernet sauvignont vásároljon. Eltűnik a bor mögül a pátosz, a napsütötte lankák és a népszerű fajták nevének megjelenése a címkén. Helyette egyre inkább az számít, hogy fenntartható gazdálkodásból származó, megbízható minőségű, jó bort igyanak, jó áron.

Szerző: Takács Kornél
Címlapfotó: Ipacs-Szabó István tulajdona